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LUVI Fermente

Regionale Interpretationen fernöstlicher Fermentationstechniken

– Coming at the end of AUGUST –

Wir forschen nach neuen Geschmäckern

Wir verarbeiten regionale und anfallende Lebensmittel und veredeln diese mithilfe ausgewählter Mikroorganismen zu Saucen, Misopasten und anderen Fermenten.

Wir denken Regional

Dazu beziehen wir Salz aus Salinen im Salzkammergut, Getreide, Bohnen und Nüsse von ausgewählten Bauern in der Region, Mohn aus dem Waldviertel und Fischabschnitte aus dem Traunsee. Kurze Lieferwege und die Qualität zwischenmenschlicher Kommunikation sind unser Kredo.

Nachhaltiges Wirtschaften und Handeln

Bei der Verarbeitung von Fisch ist uns die Verwertung des ganzen Fisches wichtig. Für unsere Fischsauce werden keine Fische gefangen, sondern wir fermentieren die frischen Abschnitte die in der hiesigen Gastronomie anfallen unmittelbar zu einer Fischsauce. Die alten Römer nannten diese Sauce „Garum“. Sie war zu dieser Zeit so allgegenwärtig wie heute das Salz am Esstisch.

Wir pflegen einen wertschätzenden Umgang miteinander, mit unseren Lebensmitteln und der Natur

Ein wichtiger Verbündeter zur Herstellung von Saucen und Misos ist der Koji-Pilz.

Koji ist ein Edelschimmel, der bereits vor 2000 Jahren domestiziert wurde und die japanische Küche sehr stark geprägt hat. Essentiell ist er zum Beispiel in der Herstellung von Sojasaucen, Misos, Sake oder Reisessig.

Hier sieht man ihn in seiner vollen Pracht, wie er auf Rollgerste wächst.