Eine tolle Hollandaise, die natürlich nicht nur mit Spargel schmeckt, sondern sich zu allerlei Gemüse schmeichelt.
Zutaten
- 1.5 kg dicker weißer Spargel
- Salz
Hollandaise:
- 6 Dotter
- Saft von einer Zitrone und einer halben Orange
- Orangenschale und Zitronenschale nach Geschmack
- 125 ml Weißwein mit 1 Schalotte, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas Koriander und wenig Anis auf 2 Esslöffel reduziert
- 100 g Geflügel- oder Gemüsefond
- 350 g flüssige Butter (gerne auch gebräunt)
- 2 EL helles Miso
- Salt, Pfeffer
Die einzelnen Schritte
Für den Spargel die Stangen schälen und nebenbei einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Schalen dazugeben, einmal aufkochen und die Schalen abpassieren und wegwerfen. In den kochenden Spargelfond nun den Spargel einlegen und aufkochen. Für ca. 8 Minuten ziehen lassen.
Nebenbei die Hollandaise zubereiten. Die Eigelb mit dem Reduzierten Weißwein, dem Miso und dem Fond mischen und über heißem Wasserdampf aufschlagen. Wenn die Masse auf ca. 78 °C ist, beiseite ziehen und die flüssige Butter vorsichtig einmontieren. Nur tröpfenchenweiße.
Mit Salz, Pfeffer und Zitruszesten abschmecken und mit Zitronensaft nachschmacken.
Mit dem gekochten Spargel sofort servieren.
Beilagenempfehlung:
- Beinschinken, kleine Buttererdäpfel
- Pochiertes Ei und Spinatsalat ( dazu den Spargel gerne auch etwas anbraten)
Varianten:
- Mit Mohnmiso statt hellem Miso und dazu ein Stück gebratenes vom Milchkalb
- Mit Kürbiskernmiso und etwas Kernöl und dazu ein Vogerlsalat oder ein Stück Fisch
- Mit Cashewmiso und statt 50 g Fond dieselbe Menge Kokosmilch, vorzugsweise mit grünem Spargel
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Nachdem wir am Montag schon so leckere Misobutter im Bootshaus hatten, haben wir uns gleich helle Miso-Paste gekauft und heute spontan zu frischem Spargel diese Hollandaise zubereitet. Sie ist hervorragend gelungen und schmeckt himmlisch. Vor allem mit brauner Butter kommt da ein karamelliger Orangengeschmack durch, der perfekt mit der Säure des Spargels harmoniert. Dazu hatten wir einen kräftigen Tiroler Speck, 14 Monate alt, der eine Würze und Salzigkeit dazu gebracht hat, sodass es zusammen mit Pellkartoffeln ein herrliches Gericht gab. Spargel jetzt nur noch mit dieser Hollandaise, die neue Referenz!
Vielen Dank Lukas, für dieses geschmackvolle Erlebnis!