Miso Hollandaise

Rezept von: Lukas

Eine tolle Hollandaise, die natürlich nicht nur mit Spargel schmeckt, sondern sich zu allerlei Gemüse schmeichelt.

Zutaten

  • 1.5 kg dicker weißer Spargel
  • Salz

Hollandaise:

  • 6 Dotter
  • Saft von einer Zitrone und einer halben Orange
  • Orangenschale und Zitronenschale nach Geschmack
  • 125 ml Weißwein mit 1 Schalotte, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas Koriander und wenig Anis auf 2 Esslöffel reduziert
  • 100 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • 350 g flüssige Butter (gerne auch gebräunt)
  • 2 EL helles Miso
  • Salt, Pfeffer

Die einzelnen Schritte

Für den Spargel die Stangen schälen und nebenbei einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Schalen dazugeben, einmal aufkochen und die Schalen abpassieren und wegwerfen. In den kochenden Spargelfond nun den Spargel einlegen und aufkochen. Für ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Nebenbei die Hollandaise zubereiten. Die Eigelb mit dem Reduzierten Weißwein, dem Miso und dem Fond mischen und über heißem Wasserdampf aufschlagen. Wenn die Masse auf ca. 78 °C ist, beiseite ziehen und die flüssige Butter vorsichtig einmontieren. Nur tröpfenchenweiße.

Mit Salz, Pfeffer und Zitruszesten abschmecken und mit Zitronensaft nachschmacken.

Mit dem gekochten Spargel sofort servieren.

Beilagenempfehlung:

  1. Beinschinken, kleine Buttererdäpfel
  2. Pochiertes Ei und Spinatsalat ( dazu den Spargel gerne auch etwas anbraten)

Varianten:

  1. Mit Mohnmiso statt hellem Miso und dazu ein Stück gebratenes vom Milchkalb
  2. Mit Kürbiskernmiso und etwas Kernöl und dazu ein Vogerlsalat oder ein Stück Fisch
  3. Mit Cashewmiso und statt 50 g Fond dieselbe Menge Kokosmilch, vorzugsweise mit grünem Spargel
www.luvifermente.eu

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *